Wer sich in diesem Jahr selbst beim Stollenbacken beweisen möchte, der sollte spätestens jetzt anfangen, um in der Advents- und Weihnachtszeit einen gut durchgezogenen Stollen naschen zu können.
700 Jahre alte Spezialität
So richtig für Back-Anfänger ist der Stollen jedoch nicht geeignet, weiß Michael Isensee, Stollenprüfer der Deutschen Bäckerinnung: "Es gehört schon wirklich Know-How dazu, einen vernünftigen Stollen zu backen. Das beginnt schon mit dem Hefeteig, der als sogenannter "schwerer Hefeteig" mit vielen Zutaten besonders zubereitet werden muss."
Vielleicht ist deswegen auch in vielen Backstuben und Familien das eigene Stollenrezept ein gut gehütetes Geheimnis.
Hauptzutat ist Geduld
Die Zutaten im Stollen sind dabei keinesfalls enorm exotisch, immerhin gilt das Gebäck hierzulande schon seit gut 700 Jahren als Weihnachtsleckerei. Neben Zitronat, Orangeat, Sultaninen, Butter, Mehl und Co. braucht ein ein Stollen-Bäcker vor allem eins: Zeit.
"Das beginnt schon zwei Tage vorher mit dem Einlegen der Sultaninen in Rum", erklärt Isensee. "Die Früchte brauchen richtig Zeit um sich ganz mit den Aromen vollzusaugen. Am Abend vor dem Backen geht es mit dem herauslegen der Zutaten weiter. Ich muss dafür sorgen, dass beispielsweise die Butter zimmerwarm ist. Und schließlich muss auch der schwere Hefeteig mehrfach gehen."
Unterm Strich ist der Stollen also nicht für Kurzentschlossene.
Wer sich selbst gern am Stollen ausprobieren möchte, findet hier unser LandesWelle-Rezept zum Nachmachen
Es gibt nicht das EINE Stollenrezept
Was übrigens reinkommt, das hängt stark von der Region ab, in der der Stollen gebacken wird. Während in Sachsen uns Thüringen eher traditionelle Stollen mit Sultaninen gebacken wird, gibt es andernorts auch Datteln, Pflaumen, Aprikosen, Mohn, Marzipan und Cranberrys im Teig. "Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt", schwärmt Stollenprüfer Isensee.
Der ideale Stollen
Egal mit welchen Zutaten, einige Qualitätsmerkmale müssen alle ausgezeichneten Stollen erfüllen:
Stollen sind gut schnittfest, weisen eine gute Lockerung und nicht zu enge Porung auf. Die Früchteverteilung bzw. Verteilung der Füllung bei gewickelten Stollen ist gleichmäßig und jeder Stollen verfügt insgesamt über eine helle, saftige und mürbe Krume.
Äußerlich sollte ein Stollen eine gleichmäßige Form, mit einem gut erkennbaren Ausbund (bei eingeschlagenen und geschnittenen Stollen) haben. Er hat eine gleichmäßige braune Kruste, die einwandfrei gefettet und gezuckert und nicht verfärbt und/oder klebend ist.
Stollenversand über das Internet
Jörg Protzmann, Chef der Konditorei Protzmann aus Finsterbergen im Kreis Gotha, ist übrigens beim Versenden von Thüringer Stollen in die ganze Welt ein absoluter Vorreiter. Er hat schon in den 90er Jahren - als das Internet ganz neu und noch nicht weit verbreitet war - Stollen über's Netz verschickt! Heute liefert er die verschiedensten Stollen – allesamt in Finsterbergen hergestellt – bundesweit und sogar in die Schweiz und nach Österreich. Oft sind es Auswanderer, die einfach einen guten Thüringer Butter-Stollen zu Weihnachten haben wollen - oder auch Firmen, die gleich hunderte Stollen auf einmal bestellen. Wer selber stöbern möchte, findet das Sortiment im Netz HIER.
